芹素物也愈肥愈妙取白根炒之加笋以熟为度今人有以炒肉者清浊不伦

芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。

芹菜，属于素菜，越肥壮越好。选取白根炒之，加上笋，以熟为好。现在有人以芹菜炒肉，清浊不分，不伦不类。炒不熟者，虽脆无味。或有生拌野鸡而食，则又当别论。

豆芽

豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳2。

巢、由：指巢父与许由，古代隐士，相传尧要把君位让给他们，他们都隐居不受。尧、舜：唐尧和虞舜，远古部落联盟首领，后多作为圣君典范。

豆芽柔脆，我很喜欢。炒时一定要熟烂，作料之味才能融进菜中。豆芽可以配燕窝，以柔配柔，以白配白之故。然以极便宜的东西配极昂贵的东西，人们多讥笑这种搭配。殊不知只有巢父、许由这样的隐士可以陪伴尧、舜这样的君主。

茭白

茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度。初出太细者无味。

用茭白炒肉、炒鸡都可以。把茭白切成段，以酱、醋清炒，味道特别好。茭白煨肉亦不错。但必须切成片，以一寸大小为标准。刚长出太细嫩的茭白没有味道。

青菜

青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。

选择嫩青菜，与笋同炒。夏日以芥末拌，加点醋，可以开胃。也可以加火腿片做汤。也必须是现割的青菜才软嫩。

台菜

炒台菜心最懦2，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。